Striden om svensk fisk eskalerar

Striden om svensk fisk eskalerar

Stjärnkocken Leif Mannerström

Stjärnkocken Leif Mannerström

Fredagskocken Mattias Larsson

Fredagskocken Mattias Larsson

Julius Wallmo, Restaurangakademien

Julius Wallmo, Restaurangakademien

Det har snart gått tre år sedan Jerk Åkerblad, ägare av Tällbergsgården i Tällberg, slog larm om okunskap i kommunens inspektioner.

Det var efter en inspektion genomförd av Leksands kommun som Tällbergsgårdens hotell fick följande krav; ”färsk svensk vildfångad insjöfisk ska frysas eller hettas upp till 72 grader innan den serveras” –löd den kommunala domen. Det var först efter flera tuffa diskussioner med kommunen som företaget krävde ett överklagbart beslut och som kommunen ändrade sin inställning; svensk färsk insjöfisk skulle istället tillagas “så att den uppnår en kärntemperatur på minst 56 grader”. Den optimala temperaturen för vit fisk ligger i temperaturintervallet 48-52 grader, vilket är vida känt av kockar och allmänhet med ett matintresse. Det räcker med en enkel internetsökning på tillagning av gös eller abborre så ser man att samtliga recept rekommenderar en kärntemperatur under 52 grader. Vit fisk är helt enkelt väldigt temperaturkänslig och blir lätt torr och tråkig i konsistensen vid högre temperaturer.

Hur skulle du tillaga vildfångad färsk svensk insjöfisk?

Stjärnkocken Leif Mannerström
Jag steker färsk svensk vildfångad abborre i smör ungefär en minut på varje sida, sen är den klar. Den kommer nog inte ens upp till 50 grader.

Fredagskocken Mattias Larsson
Jag älskar att bryna abborre och gös i rikliga mängder smör till en frasig yta och en ungefärlig innertemperatur på 45 C.

Julius Wallmo, Restaurangakademien
Jag älskar insjöfisk och abborre hör till en av mina absoluta favoriter. Jag tillagar min abborrfilé till 46 grader. Då tycker jag man får bäst smak och konsistens på fisken.

 

FÄRSK FISK EN SVENSK TRADITION

Tällbergsgården är ett litet traditionsbundet familjeägt hotell som har Leksands mest välrenommerade restaurang; omnämnd i White Guide och professionell Maître medlem i Chaîne des Rôtisseurs. Anledningen är att restaurangen värdesätter och lägger fokus på förädling av svenska råvaror. Svensk insjöfisk är enligt Jerk Åkerblad en tradition, en tradition där fisken ska serveras färsk. Fisk kostar restaurangen mer än dubbelt så mycket färsk som fryst. Det finns alltså ingen ekonomisk vinning för hotellet att servera den svenska insjöfisken färsk, det är istället en principfråga om kvalité, en kvalité som nu är i fara. Det är alltså av principiella och traditionsbundna skäl som hotellet tagit kampen med kommunen och länsstyrelsen Dalarna om att få servera svensk insjöfisk färsk tillagad till en temperatur som understiger vad myndigheterna kräver.

Nu vill länsstyrelsen Dalarna tillsammans med Leksands kommun rita om den gastronomiska kartan genom att i praktiken omöjliggöra servering av färsk svensk insjöfisk. Länsstyrelsen valde att gå på kommunens linje trots att grannkommunens inspektörer, bolagets fiskleverantör, en vid Svensk Fisk utbildningsansvarig marinbiolog och branschorganisationen Visita ställt sig på företagets sida. Efter att Tällbergsgården valt att överklaga länsstyrelsens beslut ska frågan nu prövas av förvaltningsdomstol.

GÄLLANDE REGELVERK

Enligt livsmedelslagen får kommunen meddela de förbud som behövs för att reglerna om livsmedel ska följas. De aktuella reglerna grundas på europarätt, en reglering som tyvärr lämnar ett stort tolkningsutrymme åt lokala variationer. Det är endast livsmedel som anses skadliga för hälsan som inte ska släppas ut på marknaden. Svensk färsk insjöfisk tillagad till 52 grader är inte skadligt för hälsan. Att omöjliggöra för den här råvaran i finare restauranger är däremot skadligt för hållbar samhällsutveckling i Sverige.

SKADOR

Den process som Leksands kommun nu driver mot Tällbergsgården innebär stora kostnader för företaget, både i form av pengar men också i tid och energi. Skulle alla kommuner resonera som Leksands kommun skulle svensk fisk som råvara inte längre finnas på finare restauranger. Återigen skulle myndighetsbeslut hota en svensk tradition och kunskaper kring svensk mat som är viktiga för oss och kommande generationer. Tällbergsgårdens ambition att servera högklassig svensk fisk är därför en principfråga. I förlängningen tvingar den här typen av resonemang svenska fiskare att exportera den finaste svenska fisken till andra europeiska länder, som har samma regelverk men som gör andra tolkningar. Detta omöjliggör för invånare och gäster som besöker vår bygd att njuta av våra lokala råvaror, det är djupt tragiskt och stick i stäv med områdets uttalade ambitioner som besöks- och boendeort.

KONTROLLENS UPPDRAG

Det är anmärkningsvärt att Länsstyrelsen Dalarna och Leksands kommun helt misstolkat sitt uppdrag. Syftet med tillsynen är att säkerställa en god livsmedelshantering och att man nu väljer att processa mot ett företag i domstol utan skälig grund är mycket tragiskt. Utgångspunkten för en modern och effektiv livsmedelstillsyn är att via ett lärande förhållningssätt hjälpa företagen att göra rätt. I detta fall verkar det emellertid vara kontrollmyndigheterna som behöver sätta sig på skolbänken.

Bild på maträtten som Tällbergsgården nu förbjudits att servera.

Bild på maträtten som Tällbergsgården nu förbjudits att servera.

Relaterade länkar

 

Restaurang i fiskkrig med kommunen: ”Ingen vill ha överstekt fisk”

Förtroendet är noll för livsmedelsinspektionen

 

Text
Martin Clarstedt
Jesper Ehlis

 

Dela: